Risoto Italiano: O que é e como fazer?

Existe uma grande discussão a respeito do nosso risoto e do original italiano. Com certeza a diferença é tremenda. E vamos aprender aqui.

1-     O risoto brasileiro leva arroz comum, não é cremoso e, na verdade, é uma mistura de alguma proteína (o mais comum é frango ou camarão) e alguns legumes, tipo: o petit pois – ervilha em conserva -, milho, cenoura cortadinha ou ralada. Também recebe alguma erva, em geral salsinha picada e, às vezes, passas. E ainda há quem, deixando o arroz com mais caldo, acrescente algum espessante – tipo farinha de trigo -, para agregar cremosidade.  Se quiser gratinar, queijo parmesão por cima. Esse risoto, ganha também o nome de arroz de forno, quando gratinado. Mas a gente resolveu colocar o nome de risoto, porque o original também pode ser misturado com um cem número de coisas tornando-o, como o nosso, um prato único!

2-     O arroz mais parecido com o risoto original é o à piemontesa. Ele também é feito com arroz comum, mas recebe os básicos do risoto original – manteiga, cebola, vinho branco seco – e ganha a cremosidade com a adição do creme de leite, já que o arroz comum não dá a cremosidade que o arroz especial para risoto italiano dá! Veja a receita do piemontesa aqui.

3-     O que faz os puristas quase terem um ataque cardíaco quando lhes é apresentado o risoto brasileiro é o fato de que ele não é feito com o arroz especifico italiano – em geral o Arbóreo ou o Carnaroli, arrozes de grãos curtos e com muito amido. A palavra risoto pode significar duas coisas: Riso é arroz em italiano e risoto é arroz pequeno. Mas na Região do Piemonte essa palavra também tem o significado de sopa enxuta, ou seja, uma sopa de arroz com pouco caldo. Entendeu o nosso arroz à piemontesa? Não é exatamente isso? Pois é, seja como seja, nosso risoto não deixa de ser risoto, mas genuinamente brasileiro!

Depois dessas explicações, vamos conhecer o basicão para se fazer um bom risoto italiano. A receita abaixo é na forma vegetariana, mas que pode receber proteínas diversas e outros legumes, cogumelos e verduras também.

1-     Para o risoto italiano os arrozes mais usados são o Arbóreo ou o Carnaroli. Os italianos costumam gostar mais de usar o Carnaroli, mas aqui no nosso Brasil o Arbóreo é o que é mais fácil de encontrar. A Tio João produz e comercializa a variedade Carnaroli e de ótima qualidade. Em grandes supermercados (geralmente nas prateleiras lá de cima na sessão dos arrozes comuns) ou em delicatessen (no CADEG tem viu?), você encontra.

2-     Outro item importantíssimo é o caldo. E aí alguém vai perguntar: Pode ser caldo de cubinho? Olha, não sou purista ao extremo, mas devo ressaltar que não é a melhor opção, os caldos prontos, de cubinho, são ricos em sódio – sal – e recebem muito condimento, especialmente curry, o que vai desfigurar o sabor do risoto original cuja a base de sabor é o vinho seco, a manteiga, o queijo e a cebola. E fazer um caldo é ultra simples e fácil, veja:

a)     Se for de legumes, basta você colocar cerca de 1 litro de água em uma panela, adicionar uma cenoura grande cortada em pedaços grandes com casca e tudo, 1 cebola grande também cortada grande e até pode ser com casca e tudo e, se tiver, 2 talos e folhas de salsão/aipo. Mas se não tiver o salsão, pode usar talos de salsinha, a parte branca da cebolinha. E se você tiver restos e cascas de outros vegetais, pode usar eles todos, da batata, ao talo de espinafre, brócolis, legumes ou cascas de mandioquinha, chuchu, etc. O que você tiver de legumes cascas ou inteiros jogue na água. Se quiser aromatizar mais, umas sementes de pimenta do reino, coentro, mostarda, etc. Mas essas especiarias não são necessárias, somente os legumes e talos já estarão de bom tamanho. Então é somente levar ao fogo, esperar ferver, abaixar o fogo, tampar a panela e deixar cozinhar pelo menos 40 minutos, porém, quanto mais tem no fogo melhor. Os chineses possuem caldos fervendo há mais de 50 anos!!!!!

b)     Se quer caldo de carne, umas 250 g de músculo/carne de segunda em 1 litro de água e levar à fervura do mesmo modo dos legumes. Se quiser enriquecer o caldo, agregue cebola, cenoura, ervas e especiarias, cascas ou restos de outros legumes e verduras.

c)      Se é de frango, também uns 250 g de carcaças e ossos, no mesmo caminho: água, se desejar, agregar legumes, cascas, ervas e talos, ferver, fogo baixo, 40 minutos no mínimo.

d)     De peixe, use cabeças e espinhas do mesmo jeito, agregando ou não tudo que quiser: legumes, ervas, especiarias, etc.

e)     E o de camarão, use as cabeças e cascas bem lavadas, do mesmo jeito, podendo também agregar, legumes, verduras, ervas e especiarias.

f)        Caldos não precisam levar sal.

Em geral, de um litro de água, vai sobrar uns 600 ml de caldo. Mas se ele secar muito, durante o cozimento, basta acrescentar mais água. Você pode usar imediatamente ou colocar em potes, esperar esfriar e congelar. Há que coloque em forminhas de gelo e, depois de endurecido, soltar e guardar em saquinhos para ir usando como cubinhos.

3-     Para cada xícara de chá de arroz você vai precisar de cerca de 500/600 ml de caldo e cada xícara de chá de arroz servirá cerca de 4 pessoas ou mais, dependendo do que você agregar de legumes e/ou proteína ao arroz. O arroz específico para risoto italiano não precisa ser lavado.

4-     Para cada xícara de arroz você precisa de uma colher de sopa de manteiga (manteiga mesmo, nada de margarina), de uma cebola média, ou duas pequenas ou meia grande, cortadinha e de meia xícara de chá de vinho branco seco.

Tudo explicadinho, vamos à receita do risoto vegetariano!

Você vai precisar:

1 xícara de chá de arroz arbóreo ou carnaroli

500/600 ml de caldo de legumes (para fazer o caldo com cubinho, dissolva um cubinho em 600 ml de água, mas tenta fazer seu próprio caldo, ta?)

1 colher de sopa de manteiga com sal

1 cebola média cortadinha

½ xícara de chá de vinho branco seco

1 cenoura média cortada em cubinhos

6 aspargos frescos descascados e cortados em talos médios (uns dois dedos de comprimento, separando as pontas, veja nas fotos)

½ xícara de chá de queijo parmesão ralado grosso

Sal e pimenta do reino a gosto

Salsinha ou manjericão fresco bem picadinhos para finalizar

1 colher de chá de manteiga para finalizar

Preparando:

1-     Leve o caldo ao fogo e após ferver, abaixe o fogo.

2-     Leve outra panela ao fogo com duas xícaras de chá de água, para ferver. Após ferver, acrescente os aspargos e deixe voltar a fervura; Aguarde mais 1 minuto e escorra. Reserve.

3-     Leve uma panela funda ao fogo baixo e deite a manteiga e deixe derreter.

4-     Acrescente a cebola cortadinha, mexa, aumente o fogo e deixe refogar até ficar transparente.

5-     Junte o arroz, mexa bem, abaixo o fogo para médio e aguarde 2 minutos mexendo vez por outra.

6-     Acrescente a cenoura em cubos e mexa, aguarde 1 minuto.

7-     Adicione o vinho, mexa e aguarde cerca de 2 minutos para ele evaporar um pouco.

8-     Agora, abaixe o fogo e vá juntando de duas em duas conchas do caldo ao arroz e mexa constantemente. Eis o segredo desse risoto, acrescentar o caldo aos poucos e mexer durante cerca de 20 minutos. Não pare de mexer. Ao mexer o arroz desprende seus amidos e vai criando a cremosidade que faz ele maravilhoso.

9-     Após cerca de 15 minutos junte os aspargos menos as pontas (você usará para enfeitar o prato), prove. Ele deverá estar quase “al dente”, ou seja, macio por fora e firme por centro. Os amidos deverão estar criando um creme, como se você tivesse colocado creme de leite. Vá acrescentado mais caldo por mais 5 minutos.

10- Ao final dos 5 minutos, acrescente o queijo parmesão, mexa bem. Ele deverá ficar como uma sopa cremosa (tipo o arroz a piemontesa).

11- Prove e acerte o sal e, se desejar salpique pimenta do reino a gosto.

12- Apague o fogo, junte a manteiga de finalização, mexa, salpique a erva e sirva correndo com um fio de azeite extra virgem ou não e enfeite como na foto com as pontas dos aspargos.

    Nesse da foto, juntei gouda com coco (novidade no CADEG, tem também com alho e com ervas finas), na etapa 10 ao invés do parmesão, o que significa que você pode usar outros queijos que derretam bem.

OBS.:

1-     O risoto italiano deve ser servido imediatamente, pois, a medida que vai esfriando o amido começa a grudar os grãos e ele vira uma massaroca. E é com essa massaroca que os italianos fazem um bolinho de arroz recheado com mussarela e frito delicioso, mas essa é uma receita pra depois ta bom?

2-     Para juntar proteína, lembre-se:

a)     se for frango, você deve temperar com apenas sal e pimenta do reino e selar (dar uma douradinha) ele na manteiga antes de adicionar a cebola. Deste ponto, proceda como na receita, use caldo de frango.

b)     Se for carne, a mesma coisa e use caldo de carne.

c)      Se for camarão, tempere também apenas com sal e pimenta do reino, sele rapidamente (somente até ele ficar rosinha) na manteiga, retire, prossiga na receita sem ele e acrescente-o no finalzinho. Use caldo de camarão.

d)     De peixe. Use peixes de carne firme, tipo: badejo, cherne, bacalhau. Tempere ainda com sal e pimenta, passe em farinha, sele ligeiramente na manteiga, reserve siga a receita do risoto e acrescente o peixe no finalzinho. Use caldo de peixe.

Lindamente servido!

Refogando no vinho branco seco!