Escalopes: o que é e como fazer!

Vivemos ouvindo o nome escalope e, muitas vezes com nomes agregados como: ao molho madeira, à parmegiana, ao funghi, etc.

E, talvez, podemos achar que é algo muito difícil de encontrar e fazer.

Nesse sentido, vamos esclarecer:

Escalopes nada mais são do que pequenos bifes, geralmente finos que são temperados e “passados” em manteiga, azeite ou mesmo óleo quente rapidamente. Algo bem rápido para fazer. Podemos comparar com o famoso aperitivo “filé acebolado”, sendo este filetes e não bifinhos.

Podemos fazer escalopes de carne de boi, de frango, de porco e até, sendo a carne bem firme, de peixe.

O segredo é eles serem pequenos e mais finos do que o bife normal. Em geral peço bifes de dois dedos de espessura e, em casa, vou cortando enviesados bifinhos menores e, conseqüentemente, mais finos. O mesmo truque serve pras outras carnes, prestando atenção de comprar sempre pedaços desossados. Mas você também pode pedir ao seu açougueiro para fazer esse corte para você.

Obviamente, as mais macias dão os melhores escalopes. Assim, no caso da carne bovina (mais comum), o filé mignon reina absoluto, mas podemos usar outras carnes também macias como a fraldinha (fica muito bom), o contra filé e a alcatra. Frango sempre o filé do peito, porco o lombinho ou o copa lombo e peixe o cherne é perfeito.

Após fazer os escalopes, tempere-os ao seu gosto. Tenho dois temperos simples:

1-     Apenas pitadinhas de sal e pimenta do reino em cada lado

2-     Amasso alho com sal até virar uma pasta molinha e esfrego também em cada lado. Cuidado, é bem pouquinho, tá?

Enquanto tempero, levo uma frigideira bem larga ao fogo alto e deixo aquecer, por cerca de 1 minuto. Daí chega a vez de colocar a manteiga, o azeite ou o óleo. A quantidade é apenas para besuntar o fundo da frigideira.

Com uma das gorduras quente (cuidado para a manteiga não começar a queimar), vou colocando os escalopes temperados um a um cobrindo toda a frigideira, sem sobrepor nenhum ao outro. Fogo alto agora por 1 minuto. Então viro o outro lado e dou mais 1 minuto. Ah! É muito importante que o fogo esteja sempre bem alto. Algumas carnes costumam soltar muito líquido e, se isso acontece, mantenho o fogo alto e aguardo até esse líquido secar para depois viram os escalopes.

Prontinho! Retiro da frigideira, coloco numa travessa e sirvo.

Dica: Se quiser fazer um molhinho para jogar por cima tenho 3 sugestões:

1-     Mantendo a frigideira no fogo, jogue um pouco de água nela e esfregue com uma colher de pau ou silicone para soltar as borrinhas que ficaram no fundo. Deixe reduzir e jogue por cima dos escalopes.

2-     A água é o mais simplinho de todos, mas você pode jogar um pouco de vinho branco ou tinto e fazer o mesmo processo.

3-     Para dar uma consistência mais cremosinha, depois que o vinho evaporar um pouco, dissolva um pouquinho de farinha de trigo em outro pouquinho de água e acrescente aos poucos ao molho que se formou, até chegar à consistência desejada. Um pouquinho é algo tipo uma colherzinha de café rasinha de farinha de trigo, misturada a dois dedos de água.

4-     Outra forma de encorpar é juntar um pouco de creme de leite industrializado.

Essa receitinha, feita com carne bovina ou de frango, casa perfeitamente com o nosso Macarrão ão ão ão e, nesse caso, usar o vinho para soltar as raspinhas (isso na culinária chique se chama deglaçar), vai tornar tudo mais saboroso e elegante.

Mas ele pode ser servido purinho, com arroz, purê de batatas, com salada de batatas, batatas ao murro e sabe-se lá mais como!

Foto fonte: www.acozinhar.pt