Arroz com grão de bico e bacalhau com sobrenome: Polaca do Alaska salgada!

Pois é, existe muita discussão sobre o bacalhau e, hoje, se não for Gabus Morrua, os puristas saem em passeata protestando mais do que contra a corrupção e o PT.

Mas vamos esclarecer? Bacalhau não é um peixe e sim um processo de conservação de peixe, utilizando o sal como conservante, ok? Normalmente de peixes de carnes claras, pois os vikings foram os precursores desse tipo de técnica, para levar em seus barcos conquistadores. Nas águas geladas da Noruega, Islândia, Suécia e Dinamarca esses peixes eram abundantes.

A partir desse entendimento, podemos ter bacalhau de diversos tipos de peixes. Porém, os mais conhecidos por aqui é o Rei Gabus Morrua ou do Porto (de lombo branco-amarelado, alto, com lascas grandes e macias, ótimo para preparações assadas em lombos inteiros, como nosso Bacalhau ao alho e ao forno na telha),o Ling, o Saithe e o Zarbo (primos pobres e desprezados pelos “gourmets” radicais e orgulhosos), mas muito usados para nossos deliciosos bolinhos de bacalhau, saladas, quiches, empadões, arrozes, lasanhas, pastéis, enfim, todo tipo de preparações de recheio e que exijam um bacalhau bem desfiado. Sabores? Cada um tem o seu e não deixam de ter o de bacalhau. Usar Gabus Morrua para fazer bolinhos é como usar filé mignon ou picanha maturada para fazer hambúrgueres. Tem quem faça? Tem e você paga um boi prá comer um hambúrguer, muitas vezes sem graça. Por favor, não acredite que as redes de fast food compram picanha para fazer hambúrgueres por 10 reais o mais simples. Não tem sentido nem necessidade.

E eis que há mais ou menos uns 5 anos começamos a ver nos supermercados “bacalhau em lascas” e logo, sabe-se lá quem, conseguiu que essa denominação fosse proibida. Assim ele virou: Polaca do Alaska salgada tipo bacalhau. Sim porque é um bacalhau feito com um peixe de carne clara do Alaska. Não é da Noruega, nem da Dinamarca, mas conservado da mesma forma e, consequentemente,  com o mesmo sabor de bacalhau. E o melhor: Com um preço ainda menor do que os Lings, Saithes e Zarbos e muito mais fácil de dessalgar porque está em lascas.

Numa sexta-feira dessas, fazendo hora no Extra da Tijuca/RJ, vi uma propaganda oferecendo a Polaca por 17,90 o quilo. Nesses tempos de preços altos, poder comprar bacalhau por esse preço é uma chance que não podemos perder. Compro bacalhau em lascas no CADEG e, hoje, o quilo já chegou quase aos 30 reais. Vale lembrar que as bandejas continham cerca de 500 g cada uma, o que me fez ter 500g de peixe salgado de boa qualidade por cerca de 9 reais.

E foi assim que essa receita aconteceu.  Peço de antemão desculpas por tantos detalhes, mas realmente gostaria de estar ao lado de cada um, mostrando que cada um deles é importante para que a receita dê certo e, quem sabe, ainda poder mostrar outros que, aqui, não tenho como fazê-lo perceber. Vamos aprender?

Ingredientes:

Cerca de 500 g de lascas de bacalhau polaca do Alaska

 1 xícara de chá de grão de bico

1 xícara de chá de arroz agulhinha

½ xícara de chá de azeitonas pretas sem caroço e cortadas grosseiramente

Água do cozimento do grão de bico

2 dentes grandes de alho socado com uma colher de café de sal

1 cebola média bem picadinha

½ pimentão verde bem picadinho

1 pimenta dedo de moça sem sementes bem picadinha (opcional, você pode usar qualquer outra pimenta seca ou “in natura”, apenas as secas tipo do reino, caiena ou calabresa use com muito cuidado, cerca de 1 colher de café para toda a preparação)

1 maço de coentro da seguinte forma: separar as raízes, talos e folhas e cortar. As raízes depois de picadas, socar formando uma pasta. Das folhas, separe algumas inteiras para decorar.

3 colheres de sopa de óleo de soja

4 colheres de sopa de azeite virgem

Sal e pimenta do reino a gosto

200 g de batata palha para acompanhar

Você pode não acreditar mas, tirando os tempos de molhos, preparei esse prato em 1 hora e fiz sucesso no Domingão!

Preparando em etapas:

Grão de bico:

1-      Lave e cubra com água fria, uns três dedos acima dos grãos e deixe de molho de um dia para o outro.

No dia seguinte:

2-       Soque um dente grande de alho com 1 colher de café de sal.

3-      Escorra o grão de bico

4-      Leve cerca de 500 ml de água ao fogo alto para ferver

5-      Leve uma panela funda ao fogo alto e deite 1 colher de sopa de óleo e uma de azeite virgem e deixe aquecer.

6-      Deite o alho socado, misture rapidamente, adicione metade da pimenta dedo de moça (ou outra de seu gosto), misture novamente e junte o grão de bico mexendo novamente e deixando refogar por cerca de 1 a 2 minutos.

7-      Junte a água fervente até cobrir 3 dedos do grão de bico. Aguarde abrir fervura novamente, abaixe o fogo, tampe a panela e cozinhe por cerca de 10 minutos.

8-      Após 10 minutos, destampe a panela, prove e, se ele estiver macio mas ainda firme, desligue o fogo e reserve na própria panela com o caldo. Caso ainda esteja duro, cozinhe por mais um tempinho e vá provando até chegar na textura desejada.

Polaca:

1-      Retire da embalagem e deite numa tigela funda e grande. Lave bem e deixe de molho em água fria abundante por cerca de 2 a 3 horas, trocando a água de 30 em 30 minutos.

2-      20 minutos antes de o tempo do molho expirar, escorra o grão de bico numa peneira sobre uma tigela e leve ao fogo alto o caldo numa leiteira, acrescentando mais agua até completar cerca de 700 ml e deixe ferver. Reserve o grão de bico.

3-      Escorra a polaca, despreze a água do molho e volte a polaca à tigela.

4-      Após caldo+ água ferver, jogue sobre a polaca e deixe-a mergulhada por cerca de uns 10 minutos. Escorra a polaca numa peneira sobre uma tigela e leve o caldo novamente a uma leiteira e ao fogo.

O arroz:

1-      Lave bem o arroz, conforme indicamos em nossa receita de Arroz sem mistérios, e deixe escorrer bem.

2-      Soque 1 dente grande de alho com uma colher de café de sal, reserve.

3-      Leve uma panela funda ao fogo alto e deite 2 colheres de óleo e 1 de azeite e deixe aquecer ligeiramente.

4-      Junte o alho socado e a outra metade da pimenta (ou outra e sua preferência), misture bem e deixe refogar por 30 segundos.

5-      Adicione o arroz e mexa bem, abaixe o fogo e refogue por mais 30 segundos

6-      Acrescente a pasta de raízes de coentro e mexa novamente e deixe refogar por mais 30 segundos.

7-      Junte a cebola picada, mexa e deixe refogar por mais 30 segundos.

8-      Acrescente o pimentão picadinho, mexa e deixe mais 30 segundos.

9-      Coloque os talos de coentro picados, mexa e deixe mais 30 segundos.

10-   Adicione a polaca e mexa delicadamente, evitando desmanchar o peixe. Deixe refogar mais 1 minuto.

11-   Acrescente o caldo fervente até cobrir 2 dedos acima da mistura. Volte o fogo para alto, mexa delicadamente e aguarde voltar a ferver.

12-   Abaixe o fogo, tampe a panela, e deixe cozinhar por cerca de 10 a 15 minutos.

13-   Destampe a panela e, com um garfo, afofe o arroz. Prove e, se estiver cozido, desligue o fogo. Caso contrário, acrescente um pouquinho mais do caldo, tampe a panela e deixe cozinhar por mais alguns minutinhos.

Montagem:

1-      Leve uma frigideira larga e funda ao fogo alto e deite 1 colher  de óleo + 2 colheres de azeite e deixe aquecer.

2-      Junte o grão de bico, mexa bem e deixe refogar por uns 30 segundos e abaixe o fogo.

3-      Delicadamente, adicione o arroz com a polaca e misture com cuidado.

4-      Salpique a metade das folhas de coentro picadas, as azeitonas e misture novamente.

5-      Prove e, se necessário acerte o sal e a pimenta.

6-      Apague o fogo, salpique a outra metade do coentro e sirva imediatamente, ladeado com a batata palha.

Essa receita rende muito, dá tranquilamente para 6 pessoas comerem de repetir!

E aí? Vai deixar de comer bacalhau somente porque ele não é Gabus Morrua?

Arrumadinho para uma apresentação gourmet de primeira

De pertinho, pois achei muito bunitim assim!

O jeito rústico de apresentar, mas também direitinho e tão saboroso quanto!